Lebkuchen: Würze für die Weihnachtszeit

Pfefferkuchen bzw. Honigkuchen gehören zum Advent – am besten in Bio-Qualität

(efp).- Ich gehöre zu den glücklichen Kindern, die mit ihrer Mama Lebkuchen-Häuser backen durften. Und schlecken, was das Zeug hält – obwohl Zucker nicht gesund ist, wie Mama schon damals predigte. Aber bei der Weihnachtbäckerei drückte sie zwei Augen zu.

Sorry, wenn ich hier auch kurz auf historische Aspekte eingehe, aber ich find es nun mal interessant zu sehen, in welche geschichtlichen Tiefen sich unsere Worte verzweigen – und aller Deutschtümelei eine lange Nase drehen. Die Sprachforscher streiten sich über den Lebkuchen: Stammt das Wort nun von Lebenskuchen ab, vom lateinischen Libium (Opferkuchen) oder vom germanischen Laib (Brotlaib)? Einfacher fällt die Herleitung des Wortes „Pfefferkuchen“, das vielerorts anstatt Lebkuchen verwendet wird. Denn Pfeffer war früher so etwas wie ein Überbegriff für exotische Gewürze. Auch der britische Ausdruck „gingerbread“ – Ingwerbrot – bzw. das französische „pain d’épices“ – Gewürzbrot – weist in diese Richtung.

Lebkuchen sind eine fränkische Spezialität

Die Ursprünge des Wortes „Lebkuchen“ verlieren sich in ferner Vergangenheit. Honigkuchen, ein drittes Wort für Lebkuchen, verweist auf uralte Traditionen. Die Ägypten gaben ihren Pharaonen Honigkuchen mit ins Grab, und die Römer strichen Honig auf so manchen Kuchen, ehe sie ihn buken. Fest steht auf jeden Fall eines: Im deutschen Sprachraum gehört der Lebkuchen zur Adventszeit wie das Osterei zu Ostern, und keiner würde ihn mit einem Zwiebelkuchen verwechseln.

In der heutigen Form kam der Lebkuchen wohl aus Belgien zu uns. Aus Dinant wechselte er über nach Aachen, verwandelte sich dort in Aachener Printen und landete schließlich in fränkischen Klöstern, wo er als Fastenspeise schon mal zu Starkbier serviert wurde. Aus jener Klosterzeit stammt wohl auch die Sitte, Lebkuchen auf Oblaten zu backen. Eine fränkische Spezialität ist der Lebkuchen geblieben: Als die edelsten Lebkuchen im Handel gelten die Nürnberger Lebkuchen, die es seit kurzem auch in einer reinen Bio-Variante gibt. Bekannt sind aber auch die Pulsnitzer Pfefferkuchen und die Mecklenburger Pfeffernüsse.

Nüsse – die Menge macht die Lebkuchen-Qualität

Wer sich einen Elisenlebkuchen, den feinsten aller Lebkuchen, selbst backen möchte (sehr empfehlenswert, weil unübertroffen, aber nicht grade billig), dem gibt das renommierte Bayerische Kochbuch folgende Zutaten an: Eier, Zucker, würzende Zutaten (Zimt, Nelken, Kardamom, Muskatblüte, Zitronensaft), Zitronat, Orangeat, Mandeln (evtl. halb andere Nüsse). Aus eigener, vieljähriger Erfahrung kann ich nur sagen: schmeckt zum Reinlegen – unter der Voraussetzung, dass man keine fertigen Lebkuchengewürze verwendet, sondern sie frisch einkauft und verarbeitet. Das Verhältnis von Zucker zu Mandeln beträgt 1:1, bei größeren Eiern werden mehr Nüsse zugegeben. Solche Hausmacher-Elisenlebkuchen haben also wenigstens einen Nussanteil von 30 Prozent. Mehlanteil: Null Prozent. Tipp: Verwenden Sie wenigstens für Zitronat und Orangeat Ware in Bioqualität; denn andernfalls können Sie nie sicher sein, einen Lebkuchen ohne Insekten- und Pilzgifte vor sich zu haben.

Extratipp für Leckermäuler: Probieren Sie mal anstelle der üblichen Mousse au Chocolat eine Lebkuchen-Mousse. Ihre Gäste werden stöhnen vor Genuss.

Will sich ein Lebkuchen im Handel den Ehrennamen „Elisenlebkuchen“ verdienen, schreibt ihm der Gesetzgeber einen Mindestnussanteil von 25 Prozent vor (Nürnberger enthalten bis zu 40 Prozent Nüsse), der Mehlanteil darf nicht zehn Prozent überschreiten. Außerdem darf der Bezug keine minderwertige Fettglasur sein, sondern hochwertige Kuvertüre. Das gilt auch für den so ausgezeichneten Mandel-, Marzipan- oder Makronen-Lebkuchen, allerdings muss hier der Mandelanteil überwiegen.

Für alle auf Oblaten angebotenen Lebkuchen gibt es Mindestanforderungen. So müssen sie mindestens sieben Prozent Ölsamen enthalten, davon die Hälfte Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse. Werden Lebkuchen als Nusslebkuchen, Haselnuss- oder Walnuss-Lebkuchen bezeichnet, müssen sie mindestens 20 Prozent dieser Nüsse enthalten und höchstens zehn Prozent Mehl. Die billigere Qualitätsstufe des Oblatenlebkuchens ist der Weiße Lebkuchen. Er enthält mindestens 15 Prozent Vollei und maximal 40 Prozent Mehl.

Lebkuchen mit Kunsthonig

Braune Lebkuchen sind ohne Oblate im Handel und enthalten mindestens 50 Prozent Zucker und bis zu drei Prozent Fett, der Nussanteil ist beliebig. Eine Ausnahme sind „feine braune Lebkuchen“, die wenigstens als Auflage zehn Prozent Nüsse enthalten müssen, „feinste braune Lebkuchen“ (bzw. braune Mandel- oder Nuss-Lebkuchen) mindestens 20 Prozent. Ein ferner Verwandter des Lebkuchens ist der Honigkuchen oder Honig-Lebkuchen, backtechnisch eine Spielart des Braunen Lebkuchens. Bei ihm muss wenigstens die Hälfte des Zuckeranteils aus Honig bestehen, die andere Hälfte darf Kunsthonig sein (Invertzuckercreme), eine Mischung verschiedener Zuckerarten, der Honigaroma und Farbstoffe beigefügt sein dürfen. Einen Vorteil hat der Kunsthonig allerdings: Er hat weniger Kalorien als Honig.

Quellen: aid.de; Bayerisches Kochbuch; brotplus.de; Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie; kochrezepte.de; wikipedia



Maria Ghoebel befasst sich seit vier Jahrzehnten mit Ernährungs- und Gesundheitsthemen. Sie lebt zurückgezogen in der Eifel und pflegt einen meditativen Lebensstil.


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