Kurkuma – Safran des armen Mannes

Kurkuma ist eine wesentliche Grundlage der fernöstlichen Küche

(pp).- Wüchse Kurkuma in unseren Gärten, wir würden es zunächst wohl für Maiglöckchen halten. Denn ähnlich wie diese sind die einzeln aus dem Boden wachsenden Blätter der Kurkuma langstielig und elegant und können bis zu reichlich einem Meter hoch werden. Maiglöckchen sind giftig, Kurkuma hingegen ist ein köstliches Gewürz, eine Wohltat für den Körper – und eine Gefahr für die weiße Küchenschürze.

Kurkuma, auf Deutsch Gelbwurz, färbt nämlich nicht nur Reisgerichte wunderbar gelb-orange. Ihr Farbstoff Curcumin schreckt vor nichts zurück und ist nur sehr schwer wieder zu entfernen. Oberstes Gebot im Umgang mit diesem Gewürz: Kleidung schützen und gelb gewordene Arbeitsflächen schnell wieder reinigen. In seinem Heimatland Indien wurde und wird Kurkuma nämlich nicht nur zum Färben von Textilien eingesetzt, sondern auch von Leder oder Holz.

Am besten anrösten

In Indien wird Kurkuma seit Tausenden von Jahren verwendet und gilt als heiliges Gewürz, das auch zahlreiche medizinische Anwendungen hat. Nahezu 100 Prozent allen Kurkumas stammt aus Indien. Den größten Teil der produzierten Menge verwenden die Inder allerdings selbst, genau genommen rund 330.000 Tonnen; ca. 20.000 Tonnen wandern ins Ausland. Hauptsächlich verleiht Kurkuma als Verwandter des Ingwer fernöstlichen Gerichten eine leicht bittere Grundwürze (aber nicht Schärfe), die umso interessanter zu Tage tritt, je länger Kurkuma mitgekocht wird. Seine feinsten Eigenschaften entwickelt Kurkumapulver, wenn es im heißen Öl vorsichtig angeröstet wird; vorsichtig deshalb, weil es schnell verbrennt und dann ein ganzes Gericht verderben kann. Auch bei der Portionierung sollte man sich nur allmählich vorwagen. Ein Teelöffel Kurkumapulver pro Person funktioniert noch ganz gut, mehr kann zu einem leicht muffigen Geschmack führen. Hier muss und soll man experimentieren. Das kann man auch mit Lassis wie etwa dem berühmten Mango-Lassi probieren. Lassi ist ein indisches Jogurt-Getränk, das gerne mit Kurkuma grundgewürzt wird.

Exotischer Pep

Kurkuma muss man aber nicht zwangsläufig nur für asiatische Gerichte verwenden. Mit der Gelbwurz lassen sich auch Risotto, Kartoffelpüree, Gemüsepfannen, Cremesuppen, Eierspeisen und Chutneys farblich und geschmacklich neu in Szene setzen. In Salaten, Ragouts, Soßen (insbesondere Senfsoßen), Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sorgt der „gelbe Ingwer“ für eine exotische Note; gibt man einen Teelöffel ins Reiswasser, färbt sich der gegarte Reis golden ein und sieht gleich viel appetitlicher aus (im Iran mischt man ihn zusätzlich mit Berberitzen). Diesen „Goldeffekt“ nutzen auch Lebensmittelhersteller. Sie verwenden das Gewürz als Zutat und Färbemittel zum Beispiel für Senf, Käse, Butter, Margarine, Soßen wie die Worcestersauce und Teigwaren. In diesem Fall wird der Kurkumafarbstoff Kurkumin als E100 deklariert. Die Gewürzmischung, die bei uns als Curry im Handel ist, heißt in Indien Masala und enthält, mit Ausnahme von rotem Masala, praktisch immer Kurkuma. Hat man das Glück, frische Knollen im Handel zu finden, sollte man auf eine feste, glatte, glänzende Haut achten. Frische Gelbwurz schmeckt – ähnlich wie Ingwer – scharf, leicht brennend und herb. In der asiatischen Küche ist Kurkuma ein Grundbestandteil fast aller Currys und nicht aus Bohnen- und Linsengerichten wegzudenken. In ihnen wirkt Kurkuma zusammen mit Asafoetida (Asant) verdauungsfördernd. Da Kurkuma antibakteriell wirkt, kann man eine Mischung aus Salz und Kurkuma gut dazu verwenden, frischen Fisch für den nächsten Tag aufzuheben.

Dunkel und luftdicht

Kurkuma sollte man nicht in zu großen Mengen einkaufen und immer dunkel und fest verschlossen lagern. Denn im Kontakt mit Licht und Sauerstoff verflüchtigen sich seine wertvollen Aromaöle rasch, so dass Kurkuma irgendwann „nach nichts“ mehr schmeckt. Da Kurkuma relativ preiswert ist, empfiehlt es sich, Gelbwurz in Bioqualität zu kaufen. Auf diese Weise vermeidet man nicht nur zuverlässig bestrahltes Kurkuma, sondern unterstützt zugleich den ökologischen Anbau in Indien. Dieser wird dort seit einigen Jahren mit intensiver staatlicher Unterstützung vorangetrieben. Das ist auch der Grund, weshalb Indien im Jahr 2012 auf der Weltleitmesse für ökologisch produzierte Lebensmittel „Land des Jahres“ war.

Erwähnt werden muss auch, dass Kurkuma in seltenen Fällen Allergien auslösen kann. Dies ist vor allem wissenswert im Zusammenhang mit Fertiglebensmitteln, denen ja oft Kurkuma in kleinen Mengen für eine gefälligere Optik beigemischt ist. Besonders gilt dies für Allergiker, die auf Beifußpollen reagieren. Auch direkter Hautkontakt kann heftige allergische Reaktionen in Form von juckenden Hautrötungen und -schwellungen verursachen.

Maria Ghoebel

Quellen: eigene Erfahrung; aid.de; eatsmarter.de; food-detektiv.de; gutekueche.at; kochatelier.de; kuechengoetter.de; mmnews.de; paradisi.de; reformhaus-fachlexikon.de; wikipedia; E. Schrott, Die köstliche Küche des Ayurveda, Goldmann Verlag; Midula Baljekar, Schätze der indischen Küche

 



Maria Ghoebel befasst sich seit vier Jahrzehnten mit Ernährungs- und Gesundheitsthemen. Sie lebt zurückgezogen in der Eifel und pflegt einen meditativen Lebensstil.


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