geheimnisvolles Bier

Bier: Was man nicht weiß

Bier steckt voller Merk-Würdigkeiten. Ein Bier-Kompendium.

(efp).- Bevor man von den Besonderheiten beim Thema Bier spricht, lohnt es sich, kurz zusammenzufassen, was wir übers Bier gemeinhin wissen. Heinrich Heines Ansicht, Bier und Schnaps seien „Getränke der Völker, denen Nebel und Regen vertraut sind“, stimmt jedenfalls schon lange nicht mehr. Neben Wasser und Tee dürfte Bier das weltweit am weitesten verbreitete Getränk sein.

Die einfachen Bier-Wahrheiten und mehr

jarmoluk / Pixabay

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Da wäre einmal das Bier als Massengetränk mit den Bayern an der Spitze. Schon hier liegt der Hund begraben, stimmt nämlich nicht. Am meisten Bier trinken die Nordrhein-Westfalen. Die haben schon seit Jahren die Bayern überflügelt und schlucken über ein Viertel des Gesamtbieres (26 Prozent), die Bayern immerhin über ein Fünftel (22 Prozent). Durchschnittlich trinkt der Deutsche zurzeit rund 105 Liter im Jahr. Das scheint zwar eine ganze Menge zu sein, doch die Brauindustrie bangt. 2003 waren es noch 117 Liter. Der Bierkonsum geht also zurück. Das ist eine gute Nachricht, was den Alkoholverzehr betrifft, aber eine schlechte, was den Traditionsverlust angeht.

Womit zwei weitere Bieraspekte angesprochen sind, die wir zu wissen glauben. Bier ist ein Traditionsgetränk, und es enthält Alkohol. Stimmt beides. Mit einem halben Liter Pils, Helles oder Weißbier genehmigen wir uns rund 20 Gramm Alkohol; das heißt, der Alkoholgehalt der gängigen Biersorten schwankt zwischen 4,5 und 6 Prozent. Natürlich gibt es auch pfundigere Biere, branchenintern als Starkbiere bezeichnet. Sie beginnen mit 6,5 Prozent und enden normalerweise bei 12 Prozent – so genannte Lückenbiere auch bei 16 Prozent -, haben dann also einen ähnlichen Alkoholgehalt wie Wein. Schnell getrunken kann die Wirkung von zwei, drei solchen Fläschlein dann eine dröhnende sein und am nächsten Tag zum Arbeitsausfall führen.

Kriegerisches Bier

Höchst gefährdet sind alle Schotten, welche Bier trinkend „die Bismarck versenken“ wollen. Die Bismarck, ein Schlachtschiff der deutschen Kriegsmarine, provozierte 1940 die Briten als das weltweit kampfstärkste Schlachtschiff – und prompt wurde die angeblich „Unsinkbare“ auf den Meeresgrund geschickt. Im Gedenken an ihre Versenkung durch die Royal Navy 1941 brauen die Schotten ein Bier namens „Sink the Bismarck“ mit 41 Prozent Alkoholgehalt. Dieser einstige Rekord wurde 2012 ausgerechnet von einem deutschen Bier der mittelfränkischen Brauerei Schorschbräu „versenkt“. Deren Schorschbock 57 bringt es auf 57,5 Prozent Alkohol. Schon ein Flasche des Gebräus dürfte Normalbürger auf dumme Gedanken bringen.

So entstand das Bier

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Zugegeben, die Nachrichten von solchen bierischen Alkoholexzessen gehen bereits übers übliche Allgemeinwissen hinaus. Nicht aber, dass es Bier seit Urzeiten gibt. Seit wann genau, lässt sich nicht sagen, aber länger als 10.000 Jahre dürfte es nicht her sein, denn für die Bierherstellung, wie einfach auch immer, musste der Mensch seine Existenz als Jäger und Sammler aufgegeben haben und sesshaft geworden sein. Vermutlich ging die Erzeugung von Brot der des Bieres voran. Eines Tages fiel ein Stückchen Brot in Wasser, wurde dort vergessen und hatte Zeit zu gären. Fertig war der allerprimitivste Bieransatz. Der wurde rasch kultiviert, so dass die Babylonier und Pharaonen schon Bier schlürften, ebenso die römischen Cäsaren, aber auch ihre germanischen und gallischen Widersacher, wie man vom großen Obelix weiß. Ihm zu Ehren braute der holländische Bierbrauer Jan Nijboer ein Bier namens Obelix mit einem Alkoholgehalt von 45 Prozent. Auch im alten China und in den altindianischen Hochkulturen Mittelamerikas kannte man Bier.

 

Das reinste Bier ist Bio-Bier

LeilaSchmidt / Pixabay

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So allmählich kommt damit das landläufige Bierwissen zu seinem Ende. Allenfalls mag man noch zugeben, dass Bier nicht nur in Deutschland, sondern weltweit getrunken wird, selbst in karibischen Hängematten, arabischen Oasen oder den Iglus der Eskimos. Aber nirgendwo, wirklich nirgendwo, ist das Bier so rein wie in Deutschland. Das allerdings ist nicht Bierwissen, sondern Biermärchen. Es ist zwar korrekt: Das Reinheitsgebot für Bier stammt aus dem Jahr 1516, doch damals konnte man sich gar nicht vorstellen, was so alles im Bier drin sein könnte außer Bilsenkraut und Rosskastanien-Malz. Beispielsweise darf Gerste mit chemischen Lagerschutzmitteln behandelt, Wasser mit Chlordioxid, Hypochlorid, Ozon und UV-Strahlen entkeimt, Hopfenextrakt mit chemischen Lösemitteln gewonnen werden – allem Reinheitsgebot zum Trotz bzw. Hohn. Und dass manche Großbrauereien die Füllstandshöhe ihres Bieres messen, indem sie die Flaschen mit radioaktiven Strahlen beschicken, konnten die Bayerischen Gesetzgeber im 16. Jahrhundert nun wirklich nicht ahnen. Und der Unkrautvernichter Glyphosat war zu jener Zeit fern jeder technischen Machbarkeit. Dass er in konventionellen Bieren eines Tages auch im Glas landen musste, ist im Grunde genommen selbstverständlich. Bio-Bier ist zwangsläufig das reinere.

Bier ist vielleicht sogar (ein bisschen) gesund

stux / Pixabay

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Krank macht das nicht unbedingt, jedenfalls nicht nachweislich (worauf es ja ankommt), gesund aber eben auch nicht. Zumindest passionierte Biertrinker schwören ja darauf, dass Bier gesund sei. Ganz substanzlos ist die Ansicht nicht. D

ie Mineralien und Spurenelemente im Bier sollen sich, nach einer Arbeit der TU München, möglicherweise tatsächlich günstig auf Nerven und Muskelkraft, auf Enzymaktivierung und Hormonsteuerung auswirken. Natürlich sind das alles wissenschaftliche Zahlenspiele auf dem Papier. Andererseits weiß man, dass beim Alkoholabbau im Körper etliche Vitamine und Mineralstoffe verbraucht werden. Vermutlich handelt es sich also um ein Nullsummenspiel. Genau weiß das keiner, und schon gar nicht die Weisheit der Stammtische.

 

 

Bier macht Politik: So entstanden die Stammtische

Apropos Stammtische. Die stammen aus der Zeit des Alten Fritz. Als der nämlich noch ein junger Fritz war, benahm er sich so ungezogen, dass sein Papa, der Soldatenkönig Friedrich Wilhelm I., ihn ins Küstriner Gefängnis stecken ließ (natürlich unter Sonderbedingungen, aber immerhin) und zwang, das Brauhandwerk zu erlernen. Aus jener Zeit stammte das berühmte preußische Tabakkollegium, wo die hohen Herren auch tüchtig dem Biergenuss zusprachen. Es ist das historische Vorbild aller deutschen Stammtische.

Bier, eine Frauensache

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Zum unausgesprochenen, für unumstößlich gehaltenen und deshalb nie ins Bewusstsein gehobenen Bierwissen zählt die Vermutung, Bier sei seit jeher Männersache gewesen. Was wiederum falsch ist. Das finnische Nationalepos Kalevala, das vermutlich im sechsten Jahrhundert entstand, zeigt die Frauen im Mittelpunkt des Brauens, was germanischer Tradition entspricht und sich bis ins Mittelalter hinzog, als nur Frauen in Brauhäusern zu sehen waren. Dem biederen Kaffeekränzchen gingen fröhliche Bierkränzchen voran, zu denen Frauen sich gegenseitig einluden, nachdem sie gebraut hatten. Immerhin gehörte ein Braukessel zu ihrer Mitgift. Sogar eigene Frauenkneipen gab es im Mittelalter, wo keine Männer erwünscht waren und es dem Alkohol deftig und heftig an den Kragen ging. Martin Luther, ein großer Bierfreund, bezog seine Leidenschaft von seiner Frau, einer gelernten Bierbrauerin. Ihre Künste, von denen ihr Mann öffentlich schwärmte, hatte sie in einem Frauenkloster erlernt. Die ersten „wissenschaftlichen“ Aufzeichnungen über die Braukunst stammen von keiner geringeren als von der Äbtissin Hildegard von Bingen – aus dem 12. Jahrhundert. Sie kam zu dem Schluss: „Cervisiam bibat“ – man trinke Bier.

Im Himmel gibt’s kein Bier

Wo Frauen und Klöster eine Rolle spielen, sind die Dichter und Denker nicht fern. Und weil eben von Luther die Rede war, so lassen wir ihn als ersten zu Wort kommen. „Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken“, meinte er beispielsweise und ergänzte: „Ich sitze hier und trinke mein gutes Wittenbergisch Bier und das Reich Gottes kommt von ganz alleine.“ So könnte man also keck behaupten, ohne Bier gäbe es keinen Protestantismus, jedenfalls keine solide Bibelübersetzung ins Deutsche; ja nicht einmal Deutschland, das ja im Laufe so mancher Schlachten und Schlächtereien zustande kam. „Viele Schlachten wurden von Soldaten geschlagen und gewonnen, die sich von Bier nährten“, resümierte Friedrich Wilhelm, Kurfürst von Brandenburg und befand sich damit auf einer Linie mit Friedrich dem Großen, der befand, an Bier dürfe „es einem guten Soldaten nicht fehlen“.

Heinrich Heine, der es mit den Soldaten ebenso wenig hatte wie mit der Geistlichkeit, stimmte dennoch mit ihnen bierfröhlich überein: „Im Himmel gibt’s kein Bier, drum trinken wir es hier.“ Unser Nationaldichter Johann Wolfgang drechselte diesen Vers: „Bestaubt sind unsre Bücher, der Bierkrug macht uns klüger. / Das Bier schafft uns Genuss, die Bücher nur Verdruss.“ Shakespeare formulierte: „Eine Kanne Bier, das ist ein Königstrunk“ und Wilhelm Busch zog endlich das dichterische Fazit: „Die erste Pflicht der Musensöhne ist, dass man sich ans Bier gewöhne“. Nietzsche konnte dem nicht zustimmen, er fand, es sei „zu viel Bier in der deutschen Intelligenz“.

Bier-Wirkung: unergründlicher Hopfen

Hans / Pixabay

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Darüber lässt sich streiten; manche Frauen bringen das Bonmot mit der Tatsache in Verbindung, dass sich im Laufe der Zeit Bier doch zu einem überwiegenden Männergetränk entwickelt hat. Ein weit sympathischerer Grund dafür sei hier genannt: Bier ohne Hopfen, das funktioniert ja bekanntlich nicht. Was wenige wissen: Es sind die weiblichen Blütenstände, die das Bier vor allem für die männliche Zunge so sexy machen: Bitter- und Gerbstoffe in den Hopfenölen aus winzigen Blütendrüsen liefern das feinbittere Aroma, erhöhen die Haltbarkeit und stabilisieren den Schaum. Sie töten auch Bakterien ab, unter anderem stoppen sie die Vermehrung von unerwünschten Milchsäurebazillen in der Maische. Und eine weitere Eigenschaft der Frauen schlummert im Hopfen: seine Unergründlichkeit. Die Wirkung von Hopfen im Bier ist nämlich derart komplex, dass kein Chemiker der Welt bis heute genau herausfinden konnte, warum nur der Hopfen kann, was er kann und kein anderes Kraut. Viel einfacher wäre es doch, Hopfenaroma chemisch nachzubauen und als Pulver ins Bier zu kippen. Klappt aber nicht.

Die Komplexität, die bei den weiblichen Hopfenblüten beginnt, setzt sich beim Brauprozess fort . Bierbrauer, sofern sie nicht gerade 0-8-15-Massenbier für die weite Welt produzieren, wissen, dass der Geschmack bereits vom Wasser abhängt, das im Sudhaus dem geschroteten Darrmalz zugesetzt wird und später über 80 Prozent des Bieres ausmachen wird. Anderes Wasser, gar ein gechlortes aus der Wasserleitung, verändert in jedem Fall das spätere Aroma, eventuell sogar den ganzen Brauprozess. Je nach Salzgehalt des Wassers lösen sich die Hopfenaromen in unterschiedlicher Weise aus dem Korn und beeinflussen den Charakter des Bieres. Bei der Zusammensetzung des Wassers kommt modernste Hightech zum Einsatz, lonenaustauscher zum Beispiel, die die unerwünschten Teile im Wasser durch Wasserstoffionen ersetzen.

Mälzen ist eine Kunst …

Die Herausforderung beginnt aber im Grunde genommen schon beim Malz, genau gesagt beim Einkauf der Gerste. Theoretisch könnte es ja jede Gerste sein, aber die besten Biere werden nun mal aus der so genannten zweizeiligen, eiweißarmen Sommergerste gebraut. Deren Keimfähigkeit, Quellvermögen, Wasser- und Eiweißgehalt sind je nach Anbaugebiet und Klima während des Wachstums unterschiedlich und müssen bei der Weiterverarbeitung berücksichtigt werden.

Unsplash / Pixabay

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Natürlich führen längst technische Messzahlen durch den Prozess der Bierentstehung, aber noch immer braucht ein guter Mälzer (der oftmals auch Braumeister in einer Person ist) Instinkt und Fingerspitzengefühl, Fähigkeiten, die kein Computerprogramm der Welt beherrscht. Mälzen bedeutet zunächst einmal: die Gerste keimen lassen, damit sie aus Stärke Maltose-Zucker bildet. Je nach Rohware und Einschätzung dauert dieser Prozess vier bis neun Tage. Lässt der Mälzer die Gerste nicht genug keimen, entsteht später zu wenig Brauwürze; keimt das Getreide zu lange, wandern wichtige Aromaanteile in den Keim und sind fürs Brauen verloren. Zum idealen Zeitpunkt wird der Keimvorgang durch Darren (Hitzezufuhr) gestoppt und die Feuchtigkeit im Korn auf maximal vier Prozent reduziert. Darren wiederum ist eine Kunst für sich: Je nach Temperaturführung verändert sich die spätere Farbe des Bieres, aber auch der Gehalt an Aromastoffen im Korn. In Deutschland sind die Fähigkeiten des Mälzers besonders wichtig, denn Fehler beim Mälzen schlagen auf den Geschmack des Bieres durch. In anderen Ländern darf man dann chemisch nachbessern, hierzulande ist das verboten. Im schlimmsten Falle muss man dann eben ein paar hundert oder tausend Liter Bier wegschütten.

… und Brauen nicht weniger

So wie die Qualität des Malzes Gehalt und Farbe des Bieres prägt, so entscheidend ist der Hopfen für seinen Geschmack. Als Faustregel gilt: Je mehr Hopfen, desto bitterer das Bier. Doch da Hopfen ebenso wie Gerste ein Naturprodukt ist, ist jede Hopfencharge anders, muss neu beurteilt werden, und alle Folgeprozesse muss der Brauer auf diese Einschätzung abstimmen: eine erneute Frage von Fingerspitzengefühl. Das ist ein weiteres Mal gefragt, wenn es um die Entfernung des Trubs geht, der immer dann anfällt, wenn mit Naturhopfen (anstelle von Extrakt) gebraut wird. Meist wird er komplett entfernt, um ein völlig klares Bier zu erhalten. Bleibt ein kleiner Rest, dann wird dieser zum zusätzlichen Geschmacksanteil.

Bier: Hefe muss sein

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So bleibt das Thema Hefe zu besprechen. Die kennen wir ja alle aus dem Supermarkt, und wer eine Pizza bäckt, der tut sie in den Teig. Hefepilze fliegen dauernd durch die Luft. Bevor man in der Lage war, Hefen zu züchten, mussten Brauer hoffen, die passenden Hefen würden sich in ihrem Sud niederlassen und die Gärung einleiten. Früher konnte man sich die Gärung nicht erklären und tippte mal auf Wotans Spucke (Germanen), mal auf ein geheimnisvolles godisgood (England), mal auf Bierhexen (Schweiz). Erfahrungsgemäß wusste man, dass Honig die Gärung fördert und vermutete eine besondere bierverwandte Kraft im Honig, so dass Honig in alten Bieren beinahe immer den Geschmack beeinflusste.

Heute weiß man, dass es sich bei Hefe um winzige Schlauchpilze handelt, von denen es naturgemäß vielerlei Sorten gibt. Je nachdem, ob die Hefe oben auf dem Biersud schwimmt oder sich am Kesselboden absetzt, spricht man von obergärigem oder untergärigem Bier. Das heißt: Auch die Wahl der Hefe beeinflusst den Gesamtcharakter und Geschmack des Hopfentrunks. Je nachdem, wie dieser sich zusammensetzt, vermehren sich die Hefen in ihm mehr oder weniger stürmisch und scheiden zum Dank für das gute „Futter“ Alkohol ab. Irgendwann nehmen sie sich selbst „den Atem“, denn ab einem gewissen Alkoholgehalt schwächeln sie, sinken ab und werden abgelassen bzw. abgeschöpft. Dann ist das Jungbier endlich fertig. Jetzt darf es noch ein wenig nachreifen, jedenfalls immer dann, wenn es untergärig war. Zu guter Letzt wird es – meistens – nochmals gefiltert und läuft durch ein poröses Gestein, Kieselgur. Darin bleiben die letzten Trubstoffe hängen, damit der Gerstensaft klar und durchscheinend ins Glas läuft. Ob das nötig ist oder nicht, ist Geschmacks- und Marketingsache, mit Geschmack oder Qualität hat es nichts mehr zu tun.

Bier-Brauen: Rückbesinnung auf Qualität und Handwerk

Hans / Pixabay

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Eine Kombination aus Qualität und Fantasie erlaubt es den kleinen Brauereien letztlich auch, auf dem großen und stark umkämpften Biermarkt nicht „abzusaufen“. Öko-Bier, obwohl seit vielen Jahren auf dem Markt von rund 30 Brauereien angeboten, spielt noch keine nennenswerte Rolle. Es schafft noch nicht einmal ein Prozent des Gesamtumsatzes. Der Grund dafür liegt in der irrigen Meinung der meisten Verbraucher, aufgrund des Reinheitsgebotes sei jedes Bier „irgendwie öko“. Mehr als die Ausdehnung des Reinheitsgebotes auf den Acker – die Philosophie des Bio-Bieres – interessieren Bierfans ausgefallene Biersorten.

Es gibt beinahe nichts, was es nicht gibt: Champagner-Bier, in dem Sylter Hopfen und französische Champagnerhefe eine ungewöhnliche Liaison eingehen; Hopfenkaltschale, ein feiner Bock; Fruchtbiere (nicht zu verwechseln mit Biermixgetränken), das entsteht, indem man dem Bier in der Reifephase Früchte zusetzt, zum Beispiel Schwarzkirschen, schwarze Johannisbeeren oder Himbeeren (ist so bei belgischen Fruchtbieren, deutsche arbeiten mit Aromastoffen); Barley Wine Bier, eine Alesorte, deren paradoxer Name bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht, als Wein mehr „in“ war und Bier an dieses gute Image anknüpfen wollte. Ein Renner unter Bierfreunden ist India Pale Ale bzw. IPA. Es ist extra bitter, was an seiner Geschichte liegt. Die Engländer brauten es für ihre Leute in Indien zu einer Zeit, als der Suez-Kanal noch nicht existierte. Das Bier musste also die lange Reise rund um Afrika durchhalten und unverdorben die Indische Kolonie erreichen. Möglich wurde dies durch einen besonders hohen Alkohol- und Hopfenanteil. In Indien angekommen, wollte es dann 1:1 mit Wasser verdünnt werden. Was aber viele Biertrinker nicht taten und heute endgültig nicht mehr tun.

Die ausufernde Biervielfalt kann jedermann in diversen Internetshops bewundern und verkosten. Eine besondere Position in diesem Rahmen nehmen die so genannten Craft Biere ein. Damit sind nicht Biere gemeint, die aufgrund ihres Flaschen- oder Etikettendesigns ungewöhnlich sind, sondern handwerklich hergestellte Biere hoher Qualität. Zu besichtigen ist diese nicht nur als Marketinggag genutzte neue Bierkultur bei Firmen wie braufactum, Pyraser Herzblut oder der Crew AleWerkstatt.

Bier-Tipps für die Sommerparty

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(efp).- Ob Spontanfete oder länger geplante Sommerparty, ein guter Gastgeber sollte auf jeden Fall immer ein kühles Pils perfekt servieren können. Das lässt sich mit wenig Aufwand vorbereiten, wenn man ein paar Grundregeln beachtet. Die erste lautet: Ob Flasche oder Fässchen, Bier nicht in letzter Sekunde vor der Party einkaufen. Bier sollte zu Hause wenigstens einen Tag ruhen dürfen und beim Transport nicht unnötig lange im heißen Kofferraum durchgerüttelt werden. Fünf Grad ist für Pils im Glas die perfekte Genusstemperatur.

Damit die Gläser in der Sonne kühl bleiben, lagern sie am besten in einer Wanne mit kaltem Wasser – Eiswürfel können auch nicht schaden. Eiswürfel sollten auch auf der Oberseite der Fünf-Liter-Fassdose liegen, um das Bier nach dem Anzapfen kühl zu halten. Flaschen bleiben bis zum Öffnen gekühlt. Ein alter Kühlschrank, der seit Jahren im Keller steht, kann da noch gute Dienste leisten. Wer mehr Gäste einlädt, fährt mit einem Keg-Gebinde am besten. Diese gibt es in verschiedenen Größen von 15 bis 50 Litern. Die passende Zapfanlage mit Durchlaufkühlung kann man sich beim Getränkefachhändler ausleihen. Wer häufig feiert, für den kann sich die Anschaffung einer eigenen Zapfstation lohnen.

Quellen: alnatura.de; bier-deluxe.de; bier-lexikon.lauftext.de; bier-universum.de; Bitburger Brauerei; blog.racheshop.de; braupartner.de; derspatz.de; derwesten.de; eufic.org; t-online.de; morgenpost.de; slow food; umweltinstitut.org; Verband mittelständischer Privatbrauereien + Bayerischer Brauerbund e.V.; welt.de; wikipedia


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Bobby Langer hat viele Jahre lang als freier Journalist und im PR-Geschäft gearbeitet. Seine Spezialität ist das sorgfältige Zuhören und die verständliche Formulierung auch schwieriger Sachverhalte. Bei ecoFAIRpr hat er zurzeit die Redaktionsleitung.


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